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橘皮:老祖先的“味觉基调”

本文来源于《财经网》  2009年07月09日 16:12
在贾思勰的年代,用陈皮搭配各种肉类,是劳动人民智慧的结晶,是生活必备常识

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  【《财经网》北京专稿/特约作者 阿子】有一种说法,最早夏娃在伊甸园里吃下的禁果,不是苹果而是橘子。之所以后来变成了苹果,乃是苹果跻身流行水果行列之后的营销术。这真是一个邪恶的阴谋论。我们早已习惯了夏娃手持一个甜蜜艳丽的苹果,假使真的换成一个金黄酸甜的橘子,还真不知道是什么效果。这样说来,好像橘子表皮的褶,都是被苹果欺负得——楚楚可怜。

  不过,就是这层皱皱的金黄色的皮,让橘子除了食用,还成为香料界的一员,而且历史悠久。上溯到1400年以前的北魏,在《齐民要术》里,还没有“苹果”这个词汇,只有它比较古典的名字“林檎”或者“奈”;但是“橘”的出现频率明显要高很多,“橘皮”俨然是各种肉类不可缺少的必备配料。尤其是大规模做腊肉与肉脯,橘皮用量动辄就是“半合”——“一合”大致相当于150克——这种古老的量词现在好像在日语里还有生命力,大概也是唐风流传所致。

  贾思勰所谓的“橘皮”,就是我们熟知的陈皮。那时的人们疯狂地在各种肉类中添加橘皮,却不会想到千多年后,对于大多数人而言,如果不是药用,陈皮会更多被用作各种零食的配料——陈皮梅一类小食。在贾思勰的年代,用陈皮搭配各种肉类,是劳动人民智慧的结晶,是生活必备常识。而现在,这些知识已经退守到了“家庭小百科”之流的地盘里,在6点档的食物节目里才被人们回忆起来。

  魏晋人除了服食炼丹,也一样要吃饭。在他们的菜谱当中,有冬天制作的腊肉肉脯,也有四季皆宜的鱼,还有如今只能带着罪恶感遥想一番的鹿肉。制作一只鹿头需要两斤猪肉浓汤,还需要半合橘皮,与椒姜调适,把鹿头煮到软烂。有一个朋友的父亲有野味嗜好,他记得小时候有次回到家,厨房里飘出浓香。父亲面带诡秘,让他自己去深锅里查看——赫然是一只巨大的鹿头!那场景颇为震慑人心。几时得空我应该找这老人家咨询一下,在他的鹿头汤版本中,是否也有橘皮的存在?

  一直到现在,橘皮也仍然是烹制性温的牛羊肉(以及更温的鹿肉)的良伴。科学家们说,芸香科所包含的芳香油以及橘皮里的酸性成分,可以促使牛羊肉更加烂熟。还有古老的说法是肉生痰,而陈皮则正好工于化痰,如此一想,简直好似天仙配了。牛羊肉做得不好就会有腥膻之气,因此需要大量香料伴随。好比兰州牛肉面,最重要的并非碗里的肉量,而是浇在面上的那口老汤——轻盈沉郁与否,都决定于熬制汤底时用的药包、火候和肉的材质。几乎可以肯定,在大多数的古方药包里,一定都有陈皮。而用量自然要合宜,陈皮放多了,汤里就全是它的味道,与五味调和的传统古老味觉理想相悖。但是你总能感觉到橙橘特有的香味,好像影子一样在汤里漂浮着。

  不论哪种橘子,中国土产的小蜜橘也好,南亚次大陆和东南亚来的柳橙也好,放干了的橘皮,妥善保存过三年,就是陈皮了。作为药材来说,陈皮对产地有严格要求:广东新会。这个出梁启超的地方,也出天下闻名的广柑。广柑皮制成的“广陈皮”,乃是南北货栈里的珍贵物什儿,上好的广陈皮,一斤能卖到几千元人民币。传说中的名医叶天士,药方里写到陈皮,一概写的都是“新会皮”。而陈皮是越放越好,上好的陈皮在海上贩运,常常到了南洋,会散发出不可抵御的浓郁香味,连人带船都是陈皮的橙香。

  南方一直是柑橘的乐土。将陈皮作为基本香料的古风,如今仍在南粤一带流传着。港粤市售的手打鲮鱼滑,就会有小粒橘皮藏在其中。这样市井的食物,价钱并不昂贵,吃在嘴里,橘皮的颗粒和鱼肉的细腻互相酬唱,谱出清鲜之感,让鲮鱼的肉质显得更滑,又去掉了海鱼的腥味。豆豉和橘皮这对在唐以前风行饮膳界的好搭档,也还保留在南粤一带。在豉椒蒸物当中,在那些排骨、鸡块、鲶鱼等周围,你常会看见金黄色橘皮颗粒,和被蒸得颜色泛白的豆豉颗粒忽隐忽现……这些味道想是在我们的味蕾深处的毛细血管里流淌了许久吧,用时髦的术语来解释,这就叫做“味觉的基调”,是可以和“橙汁鸭胸”之类的西洋口味遥相呼应一番的。

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