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从蘹香到大料

本文来源于《财经网》  2009年07月02日 16:38
说起来,叫做八角茴香的大料,在植物学分类上,和茴香几乎毫无关系。只因为味道相似,八角茴香就变成了“八角形的茴香”

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八角茴香是木本,木兰科的植物,开红白花,十分清雅。
八角茴香是木本,木兰科的植物,开红白花,十分清雅。

  【《财经网》北京专稿/特约作者 阿子】时疫来临时,有香味的东西总是让人心生慰籍。《十日谈》里欧洲的大瘟疫,能让老百姓们稍微有些指望的,就是随身携带香花香草。英国童谣《圆圈歌》(Ring around the rosie)里唱的,“围着粉脸团团转,口袋里装着香草圈,灰烬啊灰烬,我们都倒下了!”(奚密译)这副场景,据说就是瘟疫暴发时,人们带着疫病的红晕,徒劳地寄望香草能够抵御病魔的景象。那时取用的香草,大抵应该是罗勒(九层塔,Basil)、牛至一类。尤其是罗勒,自古希腊以降,一直有“王之香草”的荣誉称号,乃居家旅行祛病防魔之良品。

  当年SARS的时候,中药店的艾草条几乎脱销,到处都弥漫着一股迷幻的味道。而今年时兴的大概是八角茴香,因为某些报章报道,“卫生部长陈竺称八角茴香可以抗猪流感”——不过旋即出现了辟谣之声,称乃是断章取义,八角茴香并无抗病之功,过量食用还可能中毒。

  在北方,这种木兰科八角属的植物,是家庭必备之物。不论红烧、清炖,或者做馅,只要与肉有关,就会请出这尊“真神”——或者是整粒投入,或者是与其他的胡椒、花椒等等一起磨碎,做成五香粉或者十三香粉。和肉“同台演出”得多了,这种有些像茴香,有些像甘草的味道,就让人们“见指忘月”,但凡有这样的味道,就联想到荤腥。困乏年代,用八角调味的白菜,都能令人觉得有肉汤的味道。

  它还有另外一个名字:“大料”,很难考证这个名字究竟是什么来历,毕竟要一直到《本草纲目》,才第一次出现了这种香料,名唤作“番茴香”。然而“大料”听起来就要比“番茴香”或者“八角茴香”都更加有烟火气,听上去就像是胡同大杂院里,风风火火的大丫头正在做一锅红烧肉。北方红烧肉里,不可缺少的正是“大料”。

  说起来,叫做八角茴香的大料,在植物学分类上,和茴香几乎毫无关系。只因为味道相似,八角茴香就变成了“八角形的茴香”。包子饺子馅里的茴香,是草本植物;八角茴香则是木本,木兰科的植物,开红白花,十分清雅。看它的花,绝对不会觉得这朵花结出的果实,会是拿去炖肉的佳品——从清雅到油腻,中间只经过一个夏天而已。

  今天评价与肉有关的香料,常常是它如何增加肉类的香味——换用科学的说法,一般是如何促进肉类蛋白水解。但是在过去,香料最首要的功用是保存肉类,使其腐坏得更慢些。胡椒也罢,花椒也罢,盐也罢,中心任务都一样,好比浮士德对美好瞬间大喊,“停下来吧!”茴香也是如此,陶弘景、孙思邈都深情地记述过,茴香用来煮臭肉,可以消除肉的臭味。茴香就是让肉类“猛回头”的“警世钟”。

  时间倒流回到上古,那时的茴香应该叫做“蘹香”。根据日本汉学家青木正儿的推测,“蘹香”也许是大臣们进谏必备之卫生用具。那时天子坐“明堂”,空间没有那么宽敞,空气流通并不太好。龙体金贵,倘若大臣们不小心吃了浓厚味道的东西,呼出不好的气味,熏到皇帝,就大为不妥。于是除了携带各种香囊之外,还要清洁口腔,清新口气。而那时候薄荷大概还是南方的野生植物,没有进入经济作物体系,北方随处可得的茴香籽就成为便宜之选。“茴香”这个名字,最早也是在北方开始叫开的,“蘹香,北人呼为茴香,声相近也。”《本草图经》里是这么说的。如今在印度,茴香与冰糖同食,仍然是祛除口腔异味的独门秘技,堪称南亚次大陆“土产口香糖”。

茴香经常用在西部少数民族喜爱的牛羊肉的烹饪当中
茴香经常用在西部少数民族喜爱的牛羊肉的烹饪当中

  从字形上看,茴香似乎应该和西域有些关系,毕竟是有个“回”字,而且也经常用在西部少数民族喜爱的牛羊肉的烹饪当中。在西域的很多饮料里,茴香也是一味成分,与西红花等等泡水服食,据说可以强身健体,还能消除高原反应。但究竟是否如此,大概要成为历史迷宫当中被遗漏的一段。值得一提的,是希腊人也热爱鲜茴香,他们把茴香放在沙拉里,和大葱一起使用,茴香酒亦是希腊的国酒。

  回过头来再说“八角茴香”。中国对这种香料的使用密度和强度远超其他国家,几乎淮河以北诸多地方都用它做“祛腥法宝”。而在日本,直到上个世纪早期,对于八角茴香和同科的植物“莽草”的区分,仍然经常会一片混沌,曾经有一次莽草子被当作八角茴香出口,结果毒死了新加坡的几个驻扎英军。莽草子与八角相比,要多几个角,川鄂一带都有,花朵艳红,十分美丽,但会致人血压骤降而亡。它和食物的联系,除了酷似八角茴香之外,似乎就是被川鄂两地的山民用来毒鱼——把草或者籽投入河湖,鱼吃了立即翻白肚——真是惊悚的场景。■

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