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鞑靼牛肉猜想

本文来源于《财经网》  2009年06月25日 16:49
各种征战的大潮好比海浪裹挟植物的种子一般,也会将不同的食俗带到意想不到的地方

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生肉吃到口里,其实比想象中的感觉要好很多,会有一种意外的嫩。
鞑靼牛肉:生肉吃到口里,其实比想象中的感觉要好很多,会有一种意外的嫩。

  【《财经网》北京专稿/特约作者 阿子】有一些食物,总会让第一次面对的人产生震惊体验,“鞑靼牛肉”这道菜可能要算其中之一。传说中,鞑靼牛肉的起源,是曾经打到多瑙河畔的蒙古大军。对于欧洲人而言,不论是匈奴人还是蒙古人或者突厥人,都一样被叫做鞑靼。这种传统大约与我们把所有西方人都叫做“洋人”相仿佛,直到明末清初,来华的洋传教士们依然坚持着,把南下的清军一概称作鞑靼。

  各种征战的大潮好比海浪裹挟植物的种子一般,也会将不同的食俗带到意想不到的地方。在匈牙利、捷克、波兰这些昔年被蒙古大军荡平过的地方,鞑靼牛肉早已经摆脱了侵略者食物的特殊身份,在漫长的历史当中变成了国粹,要价甚昂。而在欧洲的很多地方,这道菜也一样受到欢迎。用最好的腓力(Filet)牛排,不能有血水渗出,不能有筋也不能有肥肉,细细地一刀又一刀切成肉泥。用盐和柠檬汁调味,加上整个的绿胡椒、切碎的洋葱、欧芹一类的香草碎,还有一个全生的蛋,就这样生生地吃下去。

  生肉吃到口里,其实比想象中的感觉要好很多,会有一种意外的嫩。喜欢看《动物世界》的人,可能见多了老虎秃鹫撕扯猎物的场面,会对生肉的肉质没有信心。不过“鞑靼牛肉”采用的部位乃是牛身上的腰内肉,最是无瑕嫩口。如果不去想卫生问题,这样的肉对口齿是一次全新的体验。而且吃过一次这样的肉之后,再点牛排的时候,也一定能够勇敢地点三成熟,面对“血淋淋的”餐盘面不改色。日本的霜降牛肉,也经常被用来做“鞑靼牛肉”,但是这道菜本身主打纯瘦肉的理念,以油脂闻名的霜降牛肉可能会对这个理念产生妨害。

  据说,最古老的鞑靼牛肉的起源,乃是出于一些欧洲早期旅行家(多半都是传教士,或者是马可·波罗那样的商人)的目击记录。他们不无惊恐地记录着,鞑靼人将牛肉放在马鞍下面,不攻城的时候骑马放牧,一天下来,牛肉被他们胯下摩擦所产生的热以及身上流下的汗水揉到熟了,可以回家大啖。另外,还有一些关于战争时期的版本,记载着鞑靼大军攻城夺池的间歇,会从马鞍底下掏出一块肉来补充能量。

  18世纪的德国旅行家帕拉斯接受俄国叶卡捷琳娜女王的委托,前往俄罗斯广袤的亚洲内陆地区,追随土尔扈特部落逐水草而居,观察这支被西方称作卡尔梅克人的族群的生活起居、世代传承。在他的报告《内陆亚洲厄鲁特历史资料》里,特地写了这支从蒙古一直西迁至伏尔加河流域的卡尔梅克人,并没有将生肉放置在马鞍下食用的风俗。他们饮食讲求卫生,肉一定是煮熟成肉汤再吃。帕拉斯推测,是各路研究者以讹传讹,以致鞑靼牛肉风名远传。

  假使如今的鞑靼牛肉的配料,与彼时蒙古大军的时代相差无几的话,那么这种食物必定也只能供应王公贵胄。且不说牛肉本身是如何难得,光说胡椒一味,在那个年代就已经弥足珍贵。即使是对于彼时的欧洲王室而言,胡椒也并非垂手可得的便宜东西,而是几乎可以当作硬通货使用。于是,鞑靼牛肉听上去,几乎要比炖天鹅之类的欧洲宫廷食品显得更为穷奢极欲,而且更为狂野。狂野,也被当作如今热爱食用这道佳肴的人所具有的某种特质,好似象征着不羁与勇气,亦舒就很爱让自己笔下不流世俗的女主角点上一道。只是再好的牛肉,也难逃寄生虫尤其是弓形虫的魔爪,在不羁和狂野的召唤下,食用鞑靼牛肉还是需要三思。■

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