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汤圆记

本文来源于《财经网》  2009年06月17日 17:03
汤圆之于南方人的重要性,恰似饺子之于北方人

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  【《财经网》专稿/特约作者 阿子】与北方只有正月十五吃元宵不同,汤圆之于南方人的重要性,恰似饺子之于北方人。从西南到江南的广大地方,汤圆或者汤团是岁时变化的标志性食物——大年初一早上要吃,正月十五要吃,冬至仍然要吃,团圆的口彩一年讨到头。旧年间在成都,如果一家人求嗣一直不成功,那么正月十五那天,妻子可以去偷一个供神的汤圆,服食下去,据说当年就能应验。这种食物的重要性,由此已经接近巫蛊。难怪电影《赤壁》里,正月出征的士兵们要在梁朝伟的碗里堆起高高的汤圆。

  大约只有正月十五的元宵节,是大江南北同吃汤圆的好时光。不过虽然都是糯米粉包裹馅心,北方和南方的制法大有不同。北方的“元宵”是摇出来的,而“汤圆”则是搓出来的。元宵用的糯米粉不用经过“吊浆”这个过程,而汤圆粉的关键恰在于此。“吊浆”乃是将大米和糯米以不同比例混合,淘洗干净以后以清水浸泡,再用石磨磨成极细的粉浆,最后用细棉布袋挂起来阴干。这样制作出的粉叫“吊浆粉”。吊浆的秘密在于把水分和米粉充分地结合在一起。好的吊浆应该是用一斤的米吊出一斤半的吊浆粉。

  包汤圆的时候,要用与体温相近的温水,和出的粉团要用轻柔的手势来搓,均匀包裹住馅心。煮好的汤圆才会滑腻软糯,如凝脂一般。元宵就没有这样细腻的感觉,大粉箩里用馅心摇出来,表皮要更粗旷一些;有摇得不均匀的,外观甚至“沟壑纵横”。不过恰如康德所言,“趣味无争辩”,也有很多人难以接受汤圆的滑腻,却迷恋元宵的颗粒感呢。

  宋代的时候,上元节是最重要的节日,不仅仅因为这一天可以吃“乳糖圆子”——也就是汤圆的前身,还因为元宵之夜是整个新年的盛大终曲,人们可以不分男女老幼地上街赏灯猜谜,看各种艺人耍百戏。在这一夜,男女之“防”可以放松一些——不知有多少待字闺中的少女期待在这一天可以在街市里看风姿绰约的少年,和被少年们看。而“乳糖圆子”这样甜蜜香艳的食物,更是将此日的绮丽气氛增添了几分。

  彼时的汤圆不仅有糯米做食材,还有糯高梁。这样的遗风现在还可以在贵州毕节找到。地处偏远的毕节让这种古代的食俗至今保存。此地对汤圆的热爱,大概可以与宁波匹敌。于是在贵州各地,一提到汤圆,最先想到的不是邻省四川的“赖汤圆”或者“山城小汤圆”,而是“毕节汤圆”。

  糯高梁做出的汤圆带着淡淡的金黄色,表皮就有清甜的味道。而“馅”在当地更为专一和确切的说法是“汤圆芯子”。与其他地方用猪板油做汤圆芯主料不同,毕节“汤圆芯子”至上的底料是鸡油。母鸡越肥,油越黄,就越发珍贵。小时候家里杀鸡,鸡油一定是最宝贝的。一个称职如我奶奶的毕节主妇,会用大铝饭盒把鸡油珍藏起来,哪怕她后半生并不在毕节居住,这个食物记忆她也从来没有丢掉过。如果有“引子”,也就是酥麻籽,鸡油就找到了最佳伴侣。这种黑色的种籽在北方是用来喂鸟的饲料,但在毕节和整个贵州,它都是甜品最合适的良伴,有芝麻难以匹敌的香气。再加上足够的糖、花生仁、瓜子仁,就可以开始揉搓,要大力地将油和其他原料揉到难舍难分,浑然一体。旧时过年做汤圆芯子总是一种美差,可以一边切花生一边偷吃。年辰好的时候,还会做火腿芯的汤圆,煮熟了的火腿切好以后可能会数量剧减……当然,切火腿的人大概免不了一顿皮肉之苦。

  在毕节,汤圆不一定是圆的。芯子的不同必须要在形状上体现出来,所以会有各种形状的汤圆,代表着蜜枣、樱桃、冰糖、桔饼、玫瑰、火腿、芝麻、核桃甚至是鲜肉等等不同的馅心。在重庆人民努力思考如何将火锅用的锅进行各种形状的开发,以同时品尝若干种味道汤底的时候,毕节人民则在考虑如何把煮汤圆的锅做出各种隔断,可以同时煮五到六种口味的汤圆,既能区分味道,又能保证不同芯子的不同出锅时间。■

  作者系资深媒体人,专栏作家,常年撰写文化评论 

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