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面食动物

本文来源于《财经网》  2009年01月26日 11:01
因为听说了那些关于面食的传说,我们提着这些貌不惊人的馍馍,心里竟然有一种带着彼乡的亲情与礼仪回京的意味

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  【《财经网》专稿/特约作者 刘晋锋】春节放假前,彦希一副嗷嗷待哺的样子,面带神往地对我说:“春节回家我一定会吃得很多。”“吃什么?”“吃面啊!”彦希来自甘肃,在北京生活了十几年,我们一起吃了数不清多少顿饭,我看她大部分时候选的“主食”倒都是米饭。
  其实,“主食”这个词是我来北京之后才开始学着使用。在我们长江流域,米饭几乎是所谓主食的不二选择。而在北方,除了米饭,你还可以选择吃“饺子”“面条”“馒头”“玉米饼”等等,简直让人陷入选择焦虑症。
  彦希吃面食长大,现在也常常说“自己最爱吃面”,可她总嫌在北京吃到的面不好吃,渐渐就把主食改成了米饭。另外一个爱吃面的朋友铁钢来自新疆。他不像彦希对面那么挑剔,有一次跟他一起在南京吃刀削面,只见他夹起面条送到嘴里,哧溜一下就吸进喉咙。“你怎么不嚼?”我瞠目结舌。铁钢见怪不怪地说:“我从小在家就是这么吃面的。”当然,这实属少见,我更多从“面食动物”嘴里听到的说法是:“一天不吃一点面,就好像没吃饱一样。”
  我曾经感到困惑,为什么偌大一片西北地域,人们不追求菜的味道,而孜孜以求于一块面疙瘩,就算把它做出各种花样,它不还是小麦磨成的面吗?
  这个问题在成年之后“不问而解”。设想在物质匮乏的年代,一个忙碌在灶台前的母亲,想方设法地让家人不对重复的食材感到厌倦,就像是解决创意产业里最挑战人类思维的难题——把一个耳熟能详的主题无限地丰富下去。我生长在长江流域,深知稻谷是否饱受阳光的沐浴和洁流的灌溉,是否能被巧妇煮成湿软恰当的米饭,它传递到嘴里的清甜味道是绝不相同的——“面食动物”对各种面食的挑剔品鉴虽然尚属我的盲区,但我绝对相信朋友们口中品出的好坏之差别。
  有一天,铁钢向我描绘了在他年幼时,家乡的人如何仔细地磨面、擀面以及揉面的过程:磨面时必须掌握好湿度,一般以半干不湿中性为宜,但不能久放——久放会减弱面的韧性。面团的发酵更是讲究,人人家中的面缸里,必然会存着一块久用不衰的酵母团,而发酵调面会因季节天气温度不同而有所变化……这样精妙近乎艺术创作的理论,竟然和欧洲手工面包的制作工艺在很多地方都不谋而合。可见全世界人民对于面粉这种古老食材,都有共同的理解。
  据说,在某些地方有这样一个民俗:一个姑娘在与男方订亲那天,要在媒人面前亲手擀一束面条,放在由男方带来的订亲柬匣子里,由媒人带回去交给婆家。婆婆藉由这束面条来检验未来媳妇儿是否心灵手巧。结婚后,新娘子还要当着爹娘和公婆的面,当场表演一番擀面条的手艺——能干的新娘子手脚得利落,而且和面是要“三光”,即两手光洁、面盆光净、和的面团光亮。用这样的面团擀出来的面饼则白如薄纸,摔在案板上声响清脆。切刀技术上更是得讲究节奏,切出来的面条要一般粗细,下到沸水里,煮出一锅细嫩可口的好面。这样的媳妇,才能赢得婆家的认可!

羊肉泡馍是西安的传统小吃
羊肉泡馍是西安的传统小吃

  年前,我第一次去西安。西安卖羊肉泡馍的老字号“老孙家”门口挂了一个条幅,颇有“恐吓”意味——“不游兵马俑,不吃老孙家的羊肉泡馍,等于没到过西安。”走进食客济济的餐馆大堂,只见人人面前一只大碗,大家都在亲自对付手里的“白吉馍”——一种半发面的烧饼,把它撕成指头尖大小的碎块,丢进碗里,再让服务员端来香浓的肉汤往碗里一浇,便亦荤亦素、亦干亦汤地吃开来。看到这种直接用手处理食物的方式,习惯了以筷子或者其他器械取食的我,心里顿时冒出一种与大自然和谐相融的亲切感。
  不过,听他们说,馍馍对于西部的人来说不仅是食物。事实上,一个西北人一辈子几乎都离不开馍。比如有些地方认为,婴儿出生,游魂不定,家人用面做成虎头蛇身的圆形圈状馍,蒸或者油炸之后,套在孩子脖子之上,就会锁住灵魂。这样的孩子才好管,容易长大成人。
  在回北京的前夜,我到超市里买西安特产,发现还是非买馍馍不可。到机场看到的也尽是手提各种馍馍的旅客,很奇妙。因为听说了那些关于面食的传说,我们提着这些貌不惊人的馍馍,心里竟然有一种带着彼乡的亲情与礼仪回京的意味。春节正是回到旧时礼仪与亲情的时分,西北部的各家各户都已经擀好洁白柔亮的面团了吧。■
  
作者为资深媒体从业者

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