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肚子里的苍松翠柏

本文来源于《财经网》  2009年01月24日 08:54
松柏经常入我们的胃,只不过不都是像竹笋那样直接进嘴,而是以另外的方式

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松柏经常入我们的胃,只不过不都是像竹笋那样直接进嘴,而是以另外的方式
  
  【《财经网》专稿/特约作者 阿子】旧年间的腊月和正月,松枝是清供的好东西。年画里它经sss常和梅花并肩出现,再放上一挂鞭炮,名字吉利得不得了:“岁岁平安”。松柏竹梅都是中国文人画热爱的主题。因为苏东坡,竹经常和肉联系起来,讨论精神生活和物质生活如何两全的问题,是谓传说中的“不俗又不瘦,竹笋烧猪肉”。江南一带的“腌笃鲜”就经常被当作竹笋烧猪肉的代表菜。其实,松柏也经常入我们的胃,只不过不都是像竹笋那样,直接进嘴,而是以另外的方式。
  现在的日子正好,还在腊月,是做腊肉的好时候。最早腊肉读成“焟(xi)”肉,意思是干肉。在古代,虽然说“肉食者鄙”,但肉仍然是人们向往的目标。那是一个适合素食者的时代,而且往往还会逼迫物质条件不够丰裕的人成为素食主义者。彼时并没有现在这样发达的商业物流系统,广大的乡村和小城镇,如果不是赶集的话,少有买到鲜肉的可能。如果是没有集市的日子,估计只能碰运气,听听街上有没有猎户叫卖山上来的野货。对于家庭宽裕又有吃肉需要的家庭来说,肉的保存就是十分重要的议题。

在整个西南和中南,腊肉都要用烟熏过。而松枝和柏枝则是熏腊肉的最佳燃料。
在整个西南和中南,腊肉都要用烟熏过。而松枝和柏枝则是熏腊肉的最佳燃料。

  腊肉就是在这样的要求中应运而生的。它有商品流通功能——可以供孔子的门徒交学费用;还有宗教意义——正月祭祖时用来装点门面是仪礼要求。松柏,则是腊肉的背后“黑手”。说是黑手,的确实至名归——在整个西南和中南,腊肉都要用烟熏过。而松枝和柏枝则是熏腊肉的最佳燃料,能够给腊肉化一个既有颜色又有味道的“烟熏妆”。
  在热爱烟熏腊肉的地带,一进腊月,就会有人肩挑新鲜柏枝松针,沿街叫卖。家家户户的后院里,都会架起熏肉的炉子。以前是用砖头搭建,现在最新的简约版,就是在大汽油桶底下开一个口,把用花椒、橘皮等等调料腌过的五花肉架在桶口,桶口用报纸或者其他什么东西封上,就可以开熏了。新鲜的松柏枝能够产生很多烟,在一番复杂的化学反应之后,肉就会有一种独特的口感。腊肉做好以后,瘦肉会呈现出诱人的红色,肥肉会莹润如玉,入口即化。熏腊肉简直有如宗教仪式,因为需要长久的等待和精心地看护,不然颜色和味道可能会不够均匀。最严重的后果是烟变作明火,引燃了肉,那就是一幕人间惨剧了。
  对烟熏的爱好不仅仅局限于国人,在西方人庞大的烟熏美食体系当中,松木的清爽味道名列前茅。就连美国以汉堡为主,让人觉得有些凄凉的饮食体系当中,做熏肉汉堡的店主仍然会为了找到一棵完美的熏肉用松树而疯狂。巨大的肉被松枝熏烤出油脂来,一滴滴在广告上挑逗着人们的食欲,竟有些回到远古荒蛮的乡愁之感。就好像西南少数民族家中,烧灶火的堂屋梁上挂着的一块又一块腊肉、一挂又一挂腊排骨乃至火腿,被悠远不熄的烟火熏出岁月的颜色,不但是人们快乐节日的保证,也是财富的象征。
  不过话说回来,腌腊制品总是不够健康,堪称乡土垃圾食品。芬兰有一种松树的吃法,极为健康,但不禁让人回忆起食物极度匮乏的年代,不免有点惊悚。该种食谱是用松树紧靠最外一层树皮的嫩树皮,磨成粉来做面包。据说口感非常艰涩,但是有松子一般的清香味。另外一种健康的方式,是用晒干的松针铺在蒸笼底部,依靠蒸汽来吸取松针那种独特的味道。这样蒸出来的小笼包,连馅心里的汤都有一丝丝隐隐的清香。此种感觉极为细微,微妙得几乎有些微渺。但若是对比地吃一吃如今用无纺布或者烹饪纸蒸出来的小笼包,就会让人瞬间开始怀念那种像是坚果,又像是青草的暧昧感觉。
  对了,差点忘记了红楼梦里烤鹿肉的美好描写,书里只说香味飘出了房,却没有提是用什么木头来烤。我猜想一定应该是松枝,因为松枝垫底蒸出的鹿肉,再加上油炸香的松子,一直就是古代菜谱当中经典的绝配。现在,鹿肉已经从人们的日常食用肉种类当中退隐,也只能向往一番了。■

作者系资深媒体人,专栏作家,常年撰写文化评论

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