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罗勒:王的香叶

本文来源于《财经网》  2009年01月16日 17:25
在众多以唇形科植物为主的香草大军当中,“罗勒”是神圣而令人敬仰的,被尊为“王的香叶”

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  【《财经网》专稿/特约作者 阿子】吃饭是件神圣的事情。《圣经》主祷文当中核心的短语是——“我们每日的饮食”;列维·斯特劳斯更是将巴西亚马逊丛林部落如何吃饭的过程,加到了他的结构主义理论当中,写了厚厚的一本《神话学:餐桌礼仪的起源》。如此一来,每日的饮食不但是神圣的事情,而且几乎是令人敬仰的事情了。
  在众多以唇形科植物为主的香草大军当中,“罗勒”也曾经是神圣而令人敬仰的,被尊为“王的香叶”。根据劳费尔的雄著《中国伊朗编》,这个名字来源于它的波斯名称。在5000多年前的波斯,人们就已经开始人工种植罗勒,入药入食,偶尔还戴着它抵抗瘟疫,进行祭祀。罗勒的确很神圣,但谁也说不清它和王究竟有什么关系。在希腊与波斯漫长的战争当中,罗勒也许曾跟着波斯统帅的厨师四处驰骋,也可能曾被亚历山大的博物学家们放入了自己的图录当中,但最终还是要到六世纪拜占庭时代,才进入基督教文献,成为传说中基督墓地上最早长出来的香草。直到如今,很多地方东正教会举办的圣事当中,罗勒仍然不可缺少。

罗勒做为一种香料,在西餐文化中必不可少。
罗勒做为一种香料,在西餐文化中必不可少。

  作为食物,罗勒在意大利菜系当中作用最为重大。罗勒之于意大利人,就相当于牛至之于希腊人。就意大利面而言,红酱、白酱和青酱三分酱之天下——红酱主要来源于新大陆植物西红柿;白酱则是来自于地中海传统的奶油;而青酱最核心的成分则是橄榄油、松子和新鲜的罗勒叶子。罗勒给青酱带来了独特的味道,堪称青酱的灵魂所在。还有意大利人喜闻乐见的Capri沙拉,切片番茄上满满地铺上Mazarella奶酪,再浇上大量橄榄油,但也仰仗罗勒的香气才能最终美味毕现。
  一旦罗勒开始枯萎,香味就会减弱,所以有的意大利大厨会在厨房里种上一盆,随时取用。干的罗勒,虽然味道没有那么强烈了,但对于不太能接受这种强烈气味的人来说,也可以循序渐进地熟悉罗勒。对于罗勒爱好者,干罗勒总好过没有罗勒。
  汉代的文献里写罗勒“产自西域”,名字来源于梵语,还有人唤它做“西王母草”。但它在2000多年前究竟如何来到中国,至今仍然是一个谜。同样写作于六世纪的《齐民要术》中,它被称作“兰香”。贾思勰认为这个名字要妙过罗勒,“且兰香之名,美于罗勒之名,故即而用之”。不过用“兰”这样清雅的名字来命名罗勒,大抵还是有些问题的,因为它的味道非常浓烈,近乎于丁香,和兰花绝对不是一个香型。
  自“兰香”以后,罗勒有了很多中文名字,到现在,也许最著名的一个该算是“九层塔”——因为它的穗状花序会开出很多层。是否真的有九层,可能只有客家人去数过,因为他们把罗勒叫做“七层塔”。用客家话唱民谣的罗思容有首歌,叫做《七层塔介滋味》。她说因为客家人轮不到种好的地,于是“九层塔”只能长到七层。“三杯鸡”一类大名鼎鼎的台湾“三杯”菜,酱油、香油、米酒或者黄酒这三杯固然重要,但是最后还是需要鲜的“九层塔”来把那份醇厚的味道再勾出来。
  事实上,罗勒并不需要太过于肥沃的土地,在温暖潮湿的地方都会长得不错。在泰国、越南和缅甸等地方,罗勒和香草大军一起,在各种菜肴当中,构成东南亚浓艳的食物嗅觉系统。一碗越南“火车头”粉端上桌来,将罗勒叶子撒入滚烫的鲜汤当中,蒸腾出的味道已经成了这种食物的招牌。泰国厨师还喜欢在罗勒上浇热油,或者干脆把罗勒炸过,让香味都入到油中,用这个油当作上桌前的明油泼到菜品表面。嚼一嚼油炸过的罗勒叶子,依稀还有几缕芳魂在口中飘过。
  还有湖南的各种口味虾、口味田螺,都有着罗勒古老的香味,这种有些妖异的味道,跟河鲜海鲜都是绝好搭配。罗勒还有一位“亲戚”叫紫苏,有着同样浓烈的味道。在中国的很多地方,人们都不大分不清这二位,所以有诸多类似紫苏黄瓜之类的菜,其实也应该算到罗勒名下。可惜在《齐民要术》和《本草纲目》这样的中国主流文化当中,罗勒种出来只能晒干了卖到药铺去治胃病,而不是趁新鲜洒到汤羹里。要不然,我们今天大概在菜市上也能像买芫荽和葱蒜一样新鲜便宜的罗勒吧,而不是去“Jenny Lou's”一类的地方,买比肉昂贵得多的一小包“九层塔”。■
  
作者系资深媒体人,专栏作家,常年撰写文化评论

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