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味之夹带

本文来源于《财经》杂志  2004年09月05日 00:00
夹带之基本功效,是掩护某些人逾越禁则以攫取实惠,故应用范围甚广。就连吃喝之中,也常有此事

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  世上作弊手段,常有旷世绝活儿。科考夹带便是一例。
  所谓夹带,是指考试时暗中携带的与试题有关的材料。半吊子考生答题时有此作参考,胜算便会多几分。等到挤掉那些书呆子,混上个举人进士什么的,日子就美了去了。不过,这个便宜也不好占,其时考场对于夹带搜查之严格,不亚于今天奥运会之检测兴奋剂。诸考生进得考场,先要接受搜身,之后详查各种考具,之后翻检随身食物,逢到馒头等“大件”,还要切上一刀,勘验内部。因为一些夹带制作极精良,稍有疏忽,便会漏网。南京的江南贡院旧址,陈列着一份30页的夹带,其长不过7.5厘米、宽仅5厘米,每页竟密密麻麻印有540个字,全书1.6万字。此等微缩精品,潜伏在馒头中绝不会露馅儿。
  这江南贡院,光绪癸卯年举行乡试时曾发生一桩奇案。据《梵天庐丛录》记载,当时一个考生在接受搜查时,虽未发现夹带,但因形色张皇,仍然引起监搜者怀疑,于是命其脱衣受检。结果,居然在腹股间发现了整篇文章。原来该考生已打通关节拿到考题,并请人代写了答卷,无奈过于鲁钝背不下来,只得誊写在肚皮大腿上,打算进考场后脱下裤子抄录。没想到穿了帮。主考官闻听此事,下令“褫其衿而长系焉” ,剥掉该考生的外衣,让肚皮夹带晒晒太阳。这下洋相算是出大了。
  夹带之基本功效,是掩护某些人逾越禁则以攫取实惠,故应用范围甚广。就连吃喝之中,也常有此事。据《眉庐丛话》记载,清末民初时京城几个大宅门的太太小姐,常在某尼庵聚会。一日众女士决定礼佛诵经之后吃斋饭。虽说吃斋,味道却不能寡淡,厨师只好另外想辙。会餐之日,但见一帮丫鬟婢女守住厨房入口,对各种烹饪原料进行安检,以防夹带荤腥。就连洗碗布,也必须换成新的。殊不知,这洗碗布中便有玄机。“此新布之两面,即涂满鸡脂。入厨后,沃以沸汤,可得最浓厚之鸡汁。盖非此则笋菌瓜瓠之属,不能使之悦口。”此等夹带,应该属于逼上梁山,理虽难容而情有可原。
  味之夹带,上流社会亦有之。努尔哈赤的后代入住紫禁城后,宫中各处多依明制,惟独对坤宁宫进行了改造,增添了两口大锅,用以煮肉祭神。每天要杀两口猪。这两口猪,即是用来孝敬神灵的,故而待遇甚高。每天清晨,最早进入东华门的就是它们二位,而且还要乘坐布围骡车。等候早朝的文武大臣听到嗷嗷猪叫,便知该出门了,绝对不会误事。祭神之后的猪肉,则赐与宫中侍卫分而食之。每年2月初,皇帝皇后和各位嫔妃,也要聚集在坤宁宫吃上一回肉。有人曾赋诗记其盛况:“吃肉迎神溯国风,官家举案乐融融。地衣新袭西洋毯,促坐齐来女御宫。”
  祭神猪肉加工时有一规矩,必须白煮,不入盐酱。兴许是怕神灵一不留神患上高血压,没处找大夫。凡夫俗子享用此肉,也需同样办理,要用解手刀(即随身携带的小刀)将大块猪肉片薄,淡吃。据说常吃此肉的行家,可以将肉片得大如手掌薄如纸,功夫了得。祭神之肉必须淡吃,乃祖宗家法,任何人不得违背。这一规定当与古人慎终追远的习俗有关。《礼记·间传》便曾明确规定,只有在父母去世两周年举行大祥祭后,子女才可以使用醋酱等调味品。幸好当时未曾限定两年不许吃盐,否则“白毛女”早就有了。
  猪肉淡吃,偶尔一两顿不算什么,今天一些地方还有将其做成甜食的。川菜中的甜烧白,便是以肥膘肉配上洗沙、糯米、红糖蒸制而成。初尝者,往往见之心惊而品后称奇,确实好吃。但天天吃这等无盐缺酱的玩意儿,则未免让人腻烦。于是有人便想出了夹带之术,将厚高丽纸切成方块,以好酱油煮透而晒干之。待到开吃白肉时,以纸拭刀,以刀切肉,如此咸鲜之味便可渗入肉中,据说味道绝佳。
  北京有一砂锅居,创办于乾隆六年(1741年),当年生意颇兴隆。每日所煮的一口猪,不到中午即告售罄,掌柜的便可摘下幌子回家歇息去了。由此民间流传开一句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候” 。足见其生猛。砂锅居的名菜白肉片,做法其实与宫中并无二致,也是纯粹白煮。只是煮后可以用酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料蘸食,这才受到食客青睐。
  白煮肉配以调料才适口,本为生活基本常识,为何清宫之中却要沿袭陈规,不做改正?盖因“祖制”二字重如千钧,白话两句变革容易,但真要动一动,就得冒风险,非有极大魄力者绝难推行。祖制不改则难免弊端丛生,“夹带”流行只是小巫而已。
  现如今,紫禁城的祭神肉早已无踪无影,砂锅居的白肉片却依旧卖得火。世间之物,有味毕竟胜无味。■
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