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酱食杂缀

本文来源于《财经》杂志  2004年08月05日 00:00
脱离官方羁绊走进民间,酱食才有了真正的繁荣

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  中国古代各路圣贤,在饮食上也各有高见。
  墨子可称简约平实派,认为“其为食也,足以增气充虚,强体适腹而已矣” 。吃饱就得,少玩儿花活。老子则属故弄玄虚派,主张“为无为,事无事,味无味”。声言过于追求滋味反倒与人有伤。孔子呢,应该算小题大做派,非要在饮食中添加诸多说道,只能如此不得那般,否则便为失“礼”,罪莫大焉。有人统计,一部《论语》,有关饮食的规矩就有20多条。
  这诸多食规中,最著名的当然是“食不厌精、脍不厌细”,此外还有什么“食不语,寝不言”;“色恶,不食,臭恶,不食”;“失饪,不食”;“割不正,不食”;“不得其酱,不食”……就连叫外卖,也属犯规——“沽酒市脯不食”。如果老先生活到今天,绝不可让他掌管餐饮业,不然饭馆都得关门大吉。
  孔圣人之饮食禁则并非原创,不过是将官方饮食习俗整理发表,当了一回喉舌而已。就拿“不得其酱,不食”来说,《礼记》中便明确规定:“献熟食者操酱齐。” 就是上肉食时,一定要跟着相应的酱。其时各种肉、酱都有固定搭配,牛、羊、猪肉用肉酱,生鱼片用芥酱,菰米饭、野鸡羹配螺肉酱,烧鱼用鱼子酱,吃干肉片蘸蚁卵酱,吃煮麋肉配鱼酱……据说经常混吃混喝的主儿,只要一看上的什么酱,便可明了下面的节目,用不着再翻菜单。不过,即便这等高人,上了国宴也得发懵。《周礼·天官·膳夫》记载,周天子日常饮食,“羞用百二十品”,配“酱百有二十瓮”。一百二十瓮酱!没个一年半载,绝难弄清其中名堂。
  古人这些用酱规矩,其实只在有头有脸者中流行,与平民百姓无涉。战国时,秦国士兵斩获敌军一个首级,可获爵位一级、田宅一处和仆人数个,赏赐相当丰厚。然而,此等人仍属无酱阶级,只能吃白饭。只有混到三级爵位,日常伙食才有精米一斗,酱半升,菜羹一盘。
  先秦之酱如此珍贵,是因原料供应有限且制作复杂。其时酱的正式名称为醢。《说文》的解释是:“酱,醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”其制作方法是,将瘦肉切末阴干,拌上红曲和食盐,放入瓮中,然后倒入美酒,密封百日后方可开坛享用。除了瘦肉,牛百叶、鲜鱼、蛤蜊、田螺、鱼子等也可制醢,以此伴食各种荤物。当时百姓,日常饮食只是稠粥菜羹,肉之无着,酱将焉附?因此,所谓“不得其酱,不食”,不过是有权有势者们玩儿的花活儿。
  专家考证,汉代之后中国才有了用大豆等粮食制酱的技术。《齐民要术》中对此有详细记载。起初,制酱还有许多说道,《论衡》中说:“世讳作豆酱恶闻雷,此欲使人急作,不欲积久也。”说是因为打雷使人怕下雨,此时着急忙慌制作的酱便不易久藏,但其根本原因恐怕还是制酱技术不过关,遇到坏天气便会变质,于是只好拿雷公当垫背的。以后人们发现,经过三伏天风吹日晒的酱品,色泽鲜亮,后味发甜,于是伏酱反倒成了热门货。
  西晋时造酱术似已普及。其时一小文人左思欲写一篇描写魏、蜀、吴三国都城胜景的《三都赋》,被另一有此念头的大文人陆机知道了,陆机于是写信跟弟弟陆云说:“此间有伧父,欲作《三都赋》,须其成,当以覆酱瓮耳。”此事的最终结果,便是人们熟知的“洛阳纸贵”,小文人成了名,大文人服了输。陆机要将左思著作去盖酱瓮,想必家中即有此物,不然跑个十里八里去干这等事,未免麻烦。以后,北宋的《清异录》,将酱封为“八珍主人”,并认为不知用酱,乃厨师之绝大损失;南宋时的杭州,已是“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺”;到了元代,更有了“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”的流行歌曲,并传唱至今。
  脱离官方羁绊走进民间,酱食才有了真正的繁荣。如今各地以酱佐味的菜肴,不知凡几。北京的名吃之中,月盛斋的酱牛羊肉、仿膳的肉末烧饼、丰泽园的酱汁活鱼和“老北京”家家会做的炸酱面,都离不开此物。全聚德烤鸭的主流吃法,也是将鸭片放入荷叶饼中,佐以甜面酱、葱丝、黄瓜条等物,裹而食之。至于六必居和天源的酱菜,更是有酱一族的衍生产品。
  放弃对酱食的垄断,对当权者未尝不是好事,因为从此可以尽享千百万民间人士所创制的美食精华,省得整日只是厮守祖宗传下的120瓮酱过日子,未免陈旧。肉末烧饼是否进过御膳房尚难断定,但月盛斋的酱羊肉确乎是慈禧老佛爷的爱物,老板为此还领过进宫送货通行证——腰牌,时在光绪十二年十月十二日。这正是:若要美食多酱,做事不可太“酱”!■
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