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油脂拾零

本文来源于《财经》杂志  2004年05月20日 00:00
开门七件事中,油之排名可谓恰如其分

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  “书画琴棋诗酒花,当年件件不离他。而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶。”这是清人张璨的一首诗,刊于袁枚的《随园诗话》。
  张璨家境原来不错,后来败落,父亲腿又跛了,由他日日亲自侍奉,遂以诗笔抒发操持家务的感触。据袁枚记述,张璨做过大理寺少卿,长得是“紫髯伟貌,能赤手捕盗” 。他还曾对人说:“见鬼莫怕,但与之打。”人问:“打败奈何?”曰:“我打败,才与他一样。” 十分潇洒。然而,一旦为生活所累,潇洒如张璨者也得嘬牙花子。由此观之,时下总想小资一番者,肚内必得有些墨水外加油水垫底儿。柴米无继仍能沉迷于书画琴棋之人,若非旷世奇才,定为脑袋进水。
  开门七件事中,油之排名可谓恰如其分。无油相助,中国烹饪中的煎炒烹炸等手段全然无法施展,只剩下煮涮烧烤外带桑拿,不但饮食王国辉煌不在,人们的嘴巴更会寡淡许多。没油吃的日子,很难过。
  三年困难时期,曾在一副食店中见一个四五年级的孩子(比我稍大),为油而嚎啕。当时卖油都使铁皮制成的提子,售货员将油提出油桶时必须保持水平状,把油通过漏斗倒入油瓶后,还要将提子朝下,在漏斗内桄荡数下,再静置半分钟左右。待得提子和漏斗挂沾的残油涓滴入瓶,才算齐活儿。那孩子觉得售货员阿姨桄荡的次数未达标,短了额度,于是一个劲儿地嘶喊着:“一个月一人才二两油,分量不够,回家我妈非得打我呀,呜呜呜……”周围劝解的人虽然不少,但是谁也没招儿。一人二两油,能有什么招?
  其时,我正在母亲单位的“少年之家”寄宿,从星期天便盼着赶紧到星期六,皆因是日早饭有一块炸糕。喝下一碗数得清米粒的薄粥后,我总要静静呆一会儿,然后将炸糕咬开,一口一口品尝着糯米面炸后的焦香和红糖的甘甜。那滋味,至今仍停在舌尖。那时的一块炸糕,要超过今天的一盅鱼翅。不知有此经历之诸君以为然否?
  中国人自古偏好油炸食品。春秋战国时,中原地区的“八珍”中便包括经过油煎的炮豚、炮羊;南方楚地也有炮羊、粔籹。据专家考证,粔籹是用米面和蜜煎成的点心,即今天麻花馓子的爷爷。不过,这些吃食均属特供,“闲人免进”。因为当时煎炸用油仅有脂膏即荤油,来源有限。一般百姓如果到了70岁能有口肉吃,已经是一辈子没白活,至于脂膏,一年也未见得能供应二两。想吃炸货?没门儿。其时的五谷之中,虽然列有菽、苴即大豆和麻籽,而且大豆的种植面积曾占粮田总面积的四分之一,但它们只是粮食,未曾用于榨油。因尚无此项技术。
  东汉之后,植物油方在中国闪亮登场。《齐民要术》中有关于油坊的记载:“一顷收子二百斤,输与卖油家,三量成米。”意思是一顷地可收芫菁籽200斤,卖给榨油坊,可换得三倍的粮食。有了植物油,油才成为动植物体内所含的液态脂肪的总称,取代了脂膏。此前之“油”,则无这一含义。《说文解字》对于油的释义仅一项:“油水,出武陵孱陵西,东南入江。”是水而非油也。
  中国的榨油法很可能来自西方。亚里士多德时代,希腊便有了这一技术,当时还有人用分期付款的方式租下了所有的榨油器,借助垄断地位发了一笔横财。至今,希腊的橄榄油仍颇有名气,其上品用来蘸面包,味道绝佳。不过,中国最初榨出的油并非用来蘸面包或馒头,而是放火兼点灯,属战备物资。晋张华在《博物志》中说:“积油满万石,则自然生火。武帝泰始中武库失火,积油所致。”没准儿,这火是武库守卫为了解馋,偷着炸油饼闹出来的。
  五代时,油炸食品已具相当水平。据《清异录》记载,其时金陵饮食有七妙,包括齑可照面,馄饨汤可注砚,醋可劝盏,最后一妙,则是寒具嚼者惊动十里人。寒具是麻花馓子的大爷,嚼起来能有如此响动,其酥脆可想而知。难怪,东坡先生要为寒具撰写形象广告:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”至今,寒具的后代馓子仍是西北许多民族的节日食品,尤以香油馓子为佳。当年物资紧张时,逢到这些民族过古尔邦节,政府都要增供香油和羊肉。比“闲人免进”强。
  炸食的家族成员还有许多,麻蛋便是其一。清梁绍壬在《两般秋雨随笔》中说:“煎堆,一名麻蛋,以面作团,炸油镬中,空其内,大者如瓜。粤中年节及婚嫁,以为馈遗。”他还说有人曾作诗吟咏煎堆:“安得规模如此大,不堪心腹竟全空”;“四面圆光皆客气,一般投赠半虚花。”
  安得规模如此大,不堪心腹竟全空。所指的当然不仅是麻蛋。■

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