位置:人文频道首页 > 美食 > 正文

脂膏杂说

本文来源于《财经》杂志  2004年05月05日 00:00
饮食之中适当用些脂膏,于调节滋味甚佳。只要不是搜刮来的就好

404 Not Found

404 Not Found

  中国官场上有过不少餐桌用语。比如进项多的差事为“肥缺”,反之则为“瘠缺”,更直截了当的说法则是“油水大”与“油水小”。
  据《水窗春呓》记载,清代封疆大吏,以两江总督之缺为最肥,一年进项有30万两银子。其中包括淮盐收入分成,各地关卡税收进献,最后则是养廉公费。这些银子,“皆以公文解送,不以为私”,尽可放心花。巡抚即省长们的收入,“则广东、广西皆过十万,浙江不过六万,江苏不过四万。”地厅级官员中,“则陕西粮道,福建、台湾二者皆有三十万,与两江总督相埒。府则四川夔州有二十万,广东广、潮,广西浔、梧,以上四府皆十万也。”这类美差毕竟有限,于是更多官员不免另外想辙以自肥,搜刮民脂民膏。尚能清廉自守者,则有一专称——脂膏不润。
  脂膏不润的本意,是指当官不知捞油水,冒傻气。东汉初年,一个叫孔奋的出任姑臧的地方官,其辖区即今天甘肃武威市。当时内地尚有战乱,姑臧便成了开放窗口,有许多外商即羌胡在此做生意。当官者只须勾留数月,肥得便可流油,包括外币。但是孔奋干了四年,存折毫无进步,天天和儿子吃萝卜白菜,遂有“脂膏不润”之鄙称。
  待到天下安定,河西地县两级官员全被召集到中央,另换一拨人捞油水。一时间,漫山遍野竟然塞满了拉运官员财货的车队,只有孔奋一家单车就路,十分另类。姑臧百姓及羌胡于是召开中外联席会议,说老孔清廉仁贤,全县大为受惠,如今人走了,总得表示表示,“遂相赋敛牛马器物千万以上,追送数百里。奋谢之而已,一无所受。”从《后汉书》的这段记录看,孔奋的傻气尚未白冒,起码还有人念他好。
  脂膏,本来指经过炼制的动物脂肪,“凝者曰脂,释者曰膏。”即在常温下可凝固的牛油羊油为脂;呈稀软状的猪狗类脂肪,则为膏。据专家考证,中国从先秦直至两汉的漫长岁月中,尚未推广植物油,烹饪用油主要为脂膏,其中的说道甚多。《周礼·天官·庖人》中,对膏脂之用途便有严格限定,要求供献王者的肉禽,春天用小猪小羊,以牛油烹调;夏天用干雉和干鱼,用犬膏烹调;秋天用小牛和小麋鹿,用猪油烹调;冬天用鲜鱼及雁,用羊脂烹调。还有的菜肴明确指出,要用狼■膏即狼胸前的脂肪烹制。古人用油之所以有这么多讲究,是认为不同季节的肉食之秉性各有不足,只有用相应的脂膏加以调和,方可益于健康。
  中国最早的宫廷美食——周天子所享用的八珍中,脂膏也是屡屡闪亮登场。像淳熬、淳母也就是稻米和黍米盖浇饭,将肉汁浇到饭上后,还必须“沃之以膏”即淋上熟油;而炮豚、炮羊,则是将整只乳猪、羔羊烧烤之后,放入油锅煎炸,然后隔水加热三天三夜;另一道菜肝■的制法,是以网油包裹狗肝在火上炙烤,直到网油干焦,脂肪渗入到狗肝之中,方成美味。如果没有脂膏参与,八珍便会去其五,不成气候了。
  由于常在美食中搅和且无竞争对手,脂膏在秦汉时身价颇高。据出土的居延汉简记载,当时猪肉大约每斤三钱,而有人“出钱百八买脂六斤”。也就是说一斤脂要十八钱,比肉贵得多。司马迁还曾报道过一贩脂专业户雍伯(《汉书》中作翁伯)的事迹。虽然说雍伯的社会地位十分低下,“贩脂,辱处也”,但家当却有千金,可参评富豪榜,其时“千金之家比一都之君,巨万者乃与王者同乐”。不过,当时的一都之君很是不少,贩脂致富的却只见雍伯一人,不成比例。据估计,别的千金脂贩的存款,都被君王们“润”走了。
  中国旧时的一些说道很有意思。比如放牲口的叫牧夫,管理民政的官员也叫牧夫。地县级地方官还有牧守、牧伯、牧宰等别称,手中反正都离不开鞭子。既然升斗小民在上峰眼里不过是牛呀羊呀之类的货色,毫无权利可言,可以随意处置,从他们身上搜刮点油水自然成了小事一桩,无需惊怪。脂膏不润者,自然也就成了冒傻气。要解决这一问题,不能仅靠换个什么漂亮说法,例如“民之父母”之类。
  两汉之后,植物油开始当家,脂膏之地位遂有所下降。时至今日,随着“三高”分子渐多,一些人更是谈脂色变,惟恐避之不及。不过,诸多美食中仍难然难离此君。像北京的麻豆腐,只有以羊尾巴油炒之,味道才够浓郁;懂得吃涮羊肉的人,必要点些羊脂片润锅;四川的麻辣火锅,添入牛油才够正宗;而担担面中加少许猪油或是鸡油,味道硬是安逸。饮食之中适当用些脂膏,于调节滋味甚佳。只要不是搜刮来的就好。■
上一篇: 翻检番菜
下一篇: 搜寻“洋饭”
更多关于 美食 的新闻
404 Not Found

404 Not Found

有意与本刊合作者,有关合作事宜请与财经网联系。未经财经网书面授权,请勿转载或建立镜像,否则即为侵权。
[京ICP证070301号] 增值电信业务经营许可证[B2-20040250] 广告经营许可证[京海工商广字第0407号] 京公网安备110105005607号
Copyright 《财经网》 All Rights Reserved 版权所有 复制必究