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翻检番菜

本文来源于《财经》杂志  2004年01月20日 00:00

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  中国近代吃喝,有一路中体西用者——番菜。经营此类吃喝的,为番菜馆。
  番菜馆之名一听便知,其老板绝非金发碧眼者流。但凡对中国历史略知一二的老外,是决计不会和这类词语套近乎的。中国古代圣贤一向是“登泰山而小天下”,把周边民族统统打入野蛮落后不开化的阵营,并冠以夷狄胡番等“美名”,从不放在眼里。《礼记·大学》便明确指出,只有嫉贤妒能欺上瞒下的臣子,才有资格“进诸四夷,不与同中国”,让他们到化外之地凉快去,省得捣乱。
  到了近代,一些不知打哪儿冒出来的“夷”们找上门来,让泱泱天朝屡战屡北,人们才明白,圣贤之言不可尽信,这些个番邦夷属尽管野蛮,却不落后,由此才有了取别国之长增自家实力的念头。但是在嘴上,一般人还是轻易不改口。毛泽东在1915年所写的一首悼念同窗的五古中,便有“东海有岛夷,北方尽仇怨;荡涤谁氏子,安得辞浮贱” 的诗句。在国将不国之时,为了激发民族自尊心和自信心,恐怕也只能如此。由是,中国人掌控的西餐馆也就成了番菜馆。由华人接收洋人的吃喝,换个贱名,稍加变通,再去滋润滋润华人的肠胃,也算是小小的精神上的胜利。
  番菜馆发源于广州,19世纪六七十年代开始北伐上海,在京城扎根,已经是1900年以后的事情。盖因庚子年间,北京把带“洋”的东西彻底扫荡了一通,据说连煤油灯都砸了个精光。《京华春梦录》中说:“年来颇有仿效西夷,设置番菜馆者,除北京、东方诸饭店外,尚有撷英、美益等菜馆,及西车站之餐室,其菜品烹制虽异,亦自可口,而所造点饥物,如布丁、凉冻、奶茶等品,偶一食之,芬留齿颊,颇觉耐人寻味。”
  此说不尽准确。因为北京饭店正式挂牌于1911年,地点在现今东方广场东部,其老板长期都是外国人,因此供应西餐是有的,但绝不会叫番菜。道理很简单,没有人傻到自己骂自己。至于设在前门外廊坊头条的撷英,倒确乎是当时京城最为著名的番菜馆,许多名人都曾在此留连。据季羡林先生回忆,当年沈从文先生与张兆和女士结婚时,便是在撷英宴请亲朋好友的,其时季先生还是个穷学生,因为所写的一篇文章而认识了沈先生,因此也在受邀之列。不过,宴席中究竟有哪些个番菜,季先生没说。
  倒是清朝八大铁帽子王之一睿亲王的后人金寄水先生,在《王府生活实录》中,有一段他在五岁时随祖母到撷英吃番菜的回忆。说是第一道菜为清汤鲍鱼,洒上胡椒,其味甚美。“第二道菜,是炸鳜鱼。先由服务员用左臂托来椭圆形大瓷盘,递次伸到每个人左侧,由食者自己拨取。原来这就叫‘拨菜’。这菜外焦里嫩,松软适口。蘸辣酱油,别有风味。但右刀左叉的用法很不顺手,只得勉强将就,深感不便。”此后的两道大菜是火腿龙须菜和烤野鸭。因王府不许小孩吃野味,因此后一道给金寄水换了个炸小面盒。其形似点心,中有肉馅,据说是“撷英”的独门绝活儿。大菜吃过,还有咖啡、布丁和水果。
  从这段描述可以看出,番菜在做法和吃法上与正规西餐相差不多,但所用原料则为“中西合璧”。像鲍鱼和鳜鱼,都难入“正宗”西餐菜单,却是中国人餐桌上的宠物。鳜鱼又叫鱼季花鱼,为中国特产,因此国外也称其为“中华鱼”。因肉厚刺少味鲜,鳜鱼很早便被中国人视为美味。文天祥有诗云:“明日主人酬一座,小船旋网鳜鱼肥。”看来这位状元宰相除了会吟咏《正气歌》,还很懂得生活。不错!
  中国各大菜系中,都有鳜鱼名菜,如徽菜的臭鳜鱼,苏菜的松鼠鳜鱼,鲁菜的烤花揽鳜鱼,因此将其引入番菜,以西法治之,自然也会受到国人欢迎。毛泽东的厨师曾为他设计过一套西餐食谱,其中便有铁扒鳜鱼、煎(炸)鳜鱼和软炸鳜鱼。这些番菜的创制者,恐怕不会想到有这一天。
  北京的番菜馆还有几家在东安市场。据民俗学家邓云乡先生回忆,其中有一售卖西点咖啡的店铺,名为国强。国强的茶房老温曾跟他说,黎元洪任大总统时,有时只身从东厂胡同的住宅骑马到东华门大街的真光影院看电影,散场后便到国强喝杯咖啡,老温就多次接待过他。说得有鼻子有眼。邓先生还就此发了一通感慨:“这样的事恐怕现在的人很难想像,也很难相信了!”
  不过,邓先生的感慨是白发了。据知情人回忆,国强开张是在1924年,而此前一年,黎元洪已被轰下总统宝座,跑到天津做寓公去了。到了1924年,他连北京的宅子都卖了,又如何独自骑马看电影喝咖啡?名人周围,总会有一批帮闲忙着给贴金,专业的和业余的。■
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