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搜寻“洋饭”

本文来源于《财经》杂志  2003年12月05日 00:00

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  中国人之吃西餐不知始于何时。
  有人说,马可·波罗到中国时,便带来了威尼斯的吃食。也有人说,马先生的厨艺连“二把刀”也够不上,因为他在回国后做中国馅饼时,居然让馅都露在了外面,棉窝整成了翻毛皮鞋。由此,才有了匹萨。不过,此两种说法,均只是大胆假设而已。
  还有人说,明末清初在华的德国传教士汤若望,在北京居住期间,就曾以“西洋饼”款待中国客人,并颇受称赞。其主要原料是“蜜面和鸡卵”。此事倒还有些影儿。因为袁枚在乾隆五十七年(1792)出版的《随园食单》中,便提到过“杨中丞西洋饼”。其做法是:“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中,打铜夹剪一把,头上作饼如碟大,上下两面合缝处不到一分。”然后,生烈火烘铜夹,一糊、一夹、一烤,“顷刻成饼,白如雪,明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”“中丞”是清朝巡抚的代称,相当于现在的省长。
  汤若望生于1591年,32岁时来到京城,75岁时辞世。他给中国带来了天文历算等不少先进科学知识,因此在明清两代颇受礼遇,还当过清朝的天文台台长,被顺治皇帝授予太常寺卿,通政史,进秩一品。在所有当官的外来“和尚”中,汤若望是级别最高的一个。为了和同僚搞好关系,汤大人做上两块“西洋饼”,请张中堂李尚书们尝尝新,是再正常不过的事情。其制作方法日后为某位杨省长所得并为到处混饭吃的袁枚获悉,也是可能的。
  汤若望于西食东渐,还有一间接贡献。他死后葬在京西马尾沟,是顺治亲赐的茔地。上世纪初,以此地为基础,办起了神学院,同时请来法国技师建立了一家葡萄酒作坊,这是中国最早的葡萄酒厂之一。上世纪中,以此地为基础,又办起了北京市委党校,葡萄酒厂则迁至西郊,并扩展为今日的北京葡萄酒厂,所生产的干红、干白,都有相当名气。汤若望与利玛窦、南怀仁等诸多传教士留下的几十方墓碑,在历经沧桑之后已被集中安置,成为校园中的一处佳景。
  一般平民认识“西洋饼”及其同伙,比起杨中丞、袁食客们来则要晚许多。因为“洋和尚”的使命是改变中国人的信仰,而非滋润中国人的肠胃,推介饮食仅仅是为了铺路。即便有个把人想谋个第二职业,办个洋饭馆什么的,也没地方去领营业执照。天朝素重“华夷之防”,岂能容人随意乱来。直至夷人的坚船利炮让大清防不胜防,事情才有了变化。
  咸丰十一年(1861年),天津租界出现了一家经营餐饮、旅馆和货栈的利顺德,其创始人为英国牧师殷森。利顺德保存的一套同治二年(1863年)打制的金银餐具,已成了西餐传入中国的实物证明。同治五年(1866年),上海美华书馆刊印了一本中文的《造洋饭书》,介绍了200多种西餐的制作方法。其作者为在中国居住了58年的美国传教士高弟丕——的夫人。高第丕本人也不简单,他曾经拜访过太平天国的首都,还编过一本《上海土音字写法》。看来,对于“外来和尚”的作用,实在不好一言以蔽之。
  不过,其时官场上似乎还未流行“洋饭”。后来当过光绪英语老师的张德彝在《航海述奇》中,详细记录了他在同治五年(1866年)坐英国轮船由天津去上海时船上的伙食:“每日三次点心,两次大餐……所食者,无非烧炙牛羊鸡鱼,再则糖饼、苹果……饮则凉水、糖水、热牛奶、菜肉汤、甜苦洋酒。”吃西餐用的餐具是“每人小刀一把、大小匙一、叉一、盘一、白布一、玻璃酒杯三个”。张德彝是同文馆即官办外语学校的首批学员,其时已完成三年学业,就要去西洋考察。学了三年“洋话”的张德彝,最后还是在“洋船”上开的“洋荤”,足见西餐在京城的官方地位甚微。这大约与其时官场气氛有关。
  光绪十年(1884年)时,朝廷任命曾在总理各国事务衙门办事的张荫桓为太常寺少卿,也就是汤若望呆过的部门的二把手。太常寺的职责,不过是为朝廷祭祀祭典执掌礼仪,操办祭器祭物,油水不大,然而此事却遭到了大臣徐致祥的激烈反对。徐在奏折中宣称与张毫无过节,甚至素不相识,但就是要一反到底。其理由是:“查张荫桓出身卑微,幼习洋业,故夷情略悉,已为自爱者所鄙。”夷情略悉,便已为自爱者所鄙,妨碍升迁,如果有人还敢大吃或小吃“洋饭”,乌纱帽恐怕就得换上顶“夷化”之帽。
  及至更晚时,洋饭才为官方正式接纳。溥仪当年在聘请洋教师授课的同时,还曾找厨师为他制作西餐。不过,此时时局已然大变,这位爱新觉罗的后人已非大清宣统皇上,而是蜷缩于紫禁城中的逊帝了。■
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