位置:人文频道首页 > 美食 > 正文

“胡食”胡话

本文来源于《财经》杂志  2003年11月20日 00:00

404 Not Found

404 Not Found


nginx
  中国人的吃喝中其实夹带着不少外来货,从其名称中便可看出一二。西北入境的多带“胡”字;沿海登陆的则常有“番”号。
  “胡”之称呼,先秦已有之。当时一些国家西部北部边境的游牧民族,闲着没事时,常常到内地打打闹闹,破坏安定团结,当权者很是头疼,于是不管三七二十一,将他们统统称为胡人。大概是嫌他们总是胡搅和的缘故。由是,胡人穿的衣服便成了胡服,跳的舞为胡舞,吃的饭为胡食,说的话自然就是胡话了。
  不过,这些胡人在打打闹闹的同时,也让同样打打闹闹的汉人学会了不少东西。战国时,赵武灵王以胡为师,对军队实行变革,将传统车战法改为胡服骑射,部队战斗力大增,在与别国的打闹中连战连捷。若不是后代太不争气,只知享乐,统一中国的事没准儿就轮不到秦始皇了。
  胡食之大规模进入内地,时间则要晚些,是汉武帝派遣张骞通西域之后的事情。汉武帝的本意是联络远处的一些个“胡”来攻打近处的匈奴这个“胡”,结果张骞没有搅和成这件事,却当了一回倒爷,用一万头牛羊和价值一万万的金帛货物,倒腾回来许多好吃好看好玩的东西。这些好东西当然是先尽着圣上享用,但扩散到民间之后,老百姓也跟着沾点光,总算没有白白交租纳粮。据史料记载,汉晋时从胡地引入中原的物种带“胡”字的有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、蚕豆(胡豆)等,还有石榴、葡萄、无花果,七七八八一大堆。没有这些胡货,芫爆散丹、独蒜烧甲鱼、宫爆鸡丁这些中国名菜,就得另外想辙。
  这些外来物种扎根中国千数年,早已是胡汉一体,使得不少人弄不清其出身由来,祖籍何方,“直把杭州作汴州”。前一段,在土耳其的伊斯坦布尔逗留了两天,一同事见到街头售卖带刺儿的鲜黄瓜,不禁大叫:“快看,快看,和中国的黄瓜一个样!”皆因欧洲的棒槌黄瓜味道寡淡,实在让他吃怕了。其实,应该说中国黄瓜和土耳其的一个样才准确。因为土耳其人的先辈是突厥,原先在中亚,与大唐的老李家很是打闹过一阵,是正儿八经的“胡人”,后来才迁居到此处。因此,如果论起黄瓜的主权归属来,中国人未见得能占上风。
  胡人带给汉人的不仅仅是烹饪原料,还有许多制成品,见诸记载的就有胡饼、胡饭、胡羹、胡炮肉等。胡饼即现在的芝麻烧饼,也有说是油煎饼的。白居易有一首歌颂胡饼的诗,内云:“有麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,似乎就是油煎的。可能胡饼只是泛称,凡出自胡地之饼,都可以此名之。芝麻烧饼是“老北京”吃涮羊肉时的必备主食,其中颇有说道。据一位镶黄旗出身的朋友介绍,做芝麻烧饼除了要用花椒细盐芝麻,一定要加少许小茴香碾成的粉末。吃烧饼之前,要将其在涮锅上以炭火慢慢焙热,这样香气才能透发。此等芝麻烧饼,已非胡饼之最初版本,而是添加了许多新成份,可归入混合经济之列。
  胡食中最知名的美味当属“羌煮貊炙”。羌、貊指的是古代西北地区的少数民族,羌煮貊炙是由他们创造的菜肴。《齐民要术》中有羌煮和炙豚、炙牛、炙鹿的技法。炙豚法是,先将肥乳猪收拾干净,“小开腹,去五脏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住,转常使周匝,不匝则偏焦也。清酒数涂,以发色。色足便止。取新猪膏极白净者涂拭佳。若无新猪膏,净麻油亦得。”如此炙出来的乳猪,“色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪。含浆膏润,特异凡常也。”实在馋人。这与现时的烤乳猪已无大异。
  京城至今多胡食。大名鼎鼎的“三烤一涮”(烤鸭、烤肉、烤白薯,涮羊肉)中,烤肉为胡食应无疑问,涮羊肉多半也源自胡地。《旧都百话》中便说:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧民族遗风加以研究进化,而成为特别风味。”也有人考证涮肉是纯粹国货,说是宋代林洪的《山家清供》中已有“拨霞供”即开水煮野兔肉片的记载,这应该是涮肉的祖宗。即便如此,现在的涮肉也多有胡味儿,要选用内蒙古肥羊,要添加香菜麻酱蒜末儿,要配以芝麻烧饼,舍此便不是涮肉。倘有人谈胡色变,为显示自己思想之纯洁,非要回过头去吃开水煮兔子,恐怕有点犯傻。
  持这种观点的人确实有之。《续汉书》的作者便认为:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应。”汉灵帝的执政能力如何且不论,但是把国家的动乱与引进外来吃喝直接挂钩,实在是让人不知说什么才好。
  但愿今天不再有这样的糊涂蛋。■
上一篇: 火腿稽考
下一篇: 刁嘴珍稀
更多关于 美食 的新闻
404 Not Found

404 Not Found


nginx
有意与本刊合作者,有关合作事宜请与财经网联系。未经财经网书面授权,请勿转载或建立镜像,否则即为侵权。
[京ICP证070301号] 增值电信业务经营许可证[B2-20040250] 广告经营许可证[京海工商广字第0407号] 京公网安备110105005607号
Copyright 《财经网》 All Rights Reserved 版权所有 复制必究